Quando il cibo che mangiamo è cucinato ad alte temperature (sopra i 140 gradi), avvengono dei cambiamenti chimici che danneggiano le nostre cellule. Le alte temperature usate per cucinare i cibi fritti, alla griglia, arrosto e al forno generano infatti varie tossine, tra cui gli AGEs. Tale

acronimo sta per prodotti di glicosilazione avanzata, composti cioè che sono il risultato a lungo termine di una catena di reazioni chimiche mediante le quali gli zuccheri si legano ad alcuni gruppi di proteine. In termini pratici, tale reazione si evidenzia con l'imbrunimento dei cibi cotti alla griglia o al forno o con la doratura dei cibi fritti, il che rende sicuramente più gustoso ciò che cuciniamo. Sfortunatamente però gli AGEs sono implicati nell'insorgere di numerose malattie, poiché causano danni a livello cellulare fino a morte delle cellule del nostro corpo.

I loro effetti sono ubiquitari, coinvolgendo la funzione della matrice extracellulare, di ossa, tendini, cartilagini, denti, sistema cardiovascolare, muscolo scheletrico. Gli AGEs, ad esempio, insieme a numerosi altri fattori, influenzano la perdita di massa ossea tipica dell'avanzare dell'età e la riduzione della forza a livello muscolare; essi possono dunque essere considerati come filo conduttore dell'invecchiamento, del diabete, della neurodegenerazione e dell' infiammazione cronica. Numerose evidenze mostrano che gli AGEs si formano anche a partire da prodotti intermedi derivanti dai grassi che ingeriamo. Mentre è impossibile evitare completamente tali tossine, è invece possibile ridurne l'esposizione cambiando il modo in cui cuciniamo il cibo. Proviamo dunque la cottura al vapore, la bollitura, la cottura a fuoco lento con aggiunta di acqua, brodo, vino o passata di pomodoro. Questi metodi non solo cucinano i cibi con una minore quantità di calore, ma avvengono in condizioni di "umidità", che aiuta a ritardare le reazioni che conducono alla produzione degli AGEs. Evitare cibi cucinati ad alte temperature previene anche la formazione delle amine eterocicliche, tossine che alterano i nostri geni e che aumentano il rischio di cancro.

Uno studio effettuato nel 2012 presso un prestigioso centro medico ha trovato che gli uomini che mangiavano più di 2 porzioni alla settimana di carne rossa cucinata ad alte temperature avevano un rischio del 40 % in più di avere un cancro alla prostata. Considerando che molti uomini mangiano carne cucinata ad alta temperatura tutti i giorni, non mi stupisce che ci sia un numero crescente di casi di cancro alla prostata. Un altro studio molto importante ha trovato che le donne che consumavano regolarmente carne cotta ad elevata temperatura avevano un rischio quasi cinque volte maggiore di cancro al seno. Attenzione dunque a non bruciarci la salute! Tuttavia è bene non drammatizzare; qualora ci trovassimo di tanto in tanto a gustare dei cibi cotti alla brace o al barbecue, cerchiamo di abbinare nel pasto che consumiamo anche dei cibi che controbilanciano gli effetti dannosi derivanti dalle alte temperature. Ricordiamoci che frutta e verdura sono molto più che vitamine, contengono infatti una classe di composti detti fitochimici, che presentano una spiccata azione antiossidante ed antitumorale.

(*) Dottore Specialista in Scienze dell'Alimentazione e della Nutrizione Umana - Nutrizionista (cagnazzofrancesco@libero.it, - Pagina Facebook).