Alcune regole per rendere la vita più facile al nostro apparato digerente

Il cibo, elaborato nell'apparato digerente, diventa parte di noi stessi. Ogni giorno miliardi di cellule vengono generate ex novo: il cibo è la materia grezza e l'energia. Se gli alimenti sono di buona qualità e ben associati, è molto probabile che anche la nostra "rigenerazione quotidiana"

sia di buona qualità (migliori difese organiche, più energia, minor ristagno di scorie tossiche).

La digestione

La digestione ha il compito di trasformare il cibo ingerito in sostanze facilmente assimilabili dall'organismo; essa è resa possibile dagli enzimi (presenti nella bocca, nello stomaco e nell'intestino) che sono specifici, cioè ognuno serve ad una reazione chimica diversa (le amilasi per gli amidi, le proteasi per le proteine, le lipasi per i grassi). Il cibo è poi assorbito dai villi intestinali.

La digestione dei cibi amidacei (come ad esempio cereali, pane e pasta, ricchi di carboidrati complessi) inizia in bocca, dove una corretta masticazione rende possibile la trasformazione dell'amido in composti zuccherini più semplici, grazie all'intervento della ptialina, enzima contenuto nella saliva . Quando il boccone sarà deglutito, lo stomaco inizierà a produrre un succo gastrico debolmente acido, in modo che la ptialina (attiva solo in ambiente alcalino e resa inattiva dall'acidità) possa continuare il suo lavoro per almeno altre due ore; solo a questo punto il succo gastrico diventerà acido per permettere la digestione della componente proteica di cereali.

La digestione dei cibi proteici (carne, formaggi, uova, pesce) avviene con altre modalità ed in ambiente diverso. Durante la masticazione, che dovrà essere ugualmente accurata, non vi è alcun inizio dei processi digestivi, ma sarà solo nello stomaco che un enzima specifico, il pepsinogeno, sarà reso attivo dall'acido cloridrico del succo gastrico e diventerà pepsina, in grado di iniziare la digestione proteica.
Vi sono cibi che richiedono una digestione lunga e complessa, altri che vengono assimilati rapidamente; anche il tipo di cottura può influenzare i tempi di assimilazione. Se ne deduce che è vantaggioso associare i cibi secondo particolari regole.

Combinazioni alimentari

Studiando il funzionamento dell'apparato digerente si scopre che esistono combinazioni di alimenti favorevoli, la cui digestione simultanea non crea problemi, anzi completa l'apporto di macro e micronutrienti del pasto, e altre combinazioni in cui ciò non avviene.

Regole di base per una corretta digestione

- Proteine di diversa provenienza

Combinazioni di diversi cibi proteici possono creare problemi. Il nostro stomaco è in grado di produrre succhi gastrici in tempi distinti e con composizioni differenti, in relazione alle diverse proteine da digerire. Per esempio, il succo gastrico per la carne è fortemente acido fin dall'inizio, quello per il latte, invece, è acido solo verso la fine della digestione, per cui una combinazione particolarmente nociva può essere quella tra carne o pesce e latte o latticini, perché questo alimento, a contatto con l'acidità dello stomaco, coagula in grumi e fiocchi che possono contenere frammenti di carne che, non venendo a contatto con il succo gastrico, rischiano di passare inalterati nel successivo tratto intestinale, dando luogo a fenomeni putrefattivi.

- Zuccheri e amidi o zuccheri e proteine

Le proteine e gli amidi vengono digeriti nello stomaco, mentre gli zuccheri semplici vengono digeriti nell'intestino. Se assunti insieme, gli zuccheri permangono nello stomaco il tempo necessario a smaltire gli amidi o le proteine, dando luogo a fermentazioni che ostacolano a loro volta la digestione di amidi e proteine. Quindi è bene limitare l'abitudine del dolce a fine pasto.

- Vino o birra (alcool) e amidi

Il vino e la birra sono sostanze che aumentano l'acidità e quindi rallentano la digestione degli amidi, che necessitano di un ambiente alcalino. È bene quindi limitare l'assunzione di queste bevande ai pasti prevalentemente proteici, soprattutto quelli a base di carne e pesce.

Regole secondarie per una digestione corretta

- Proteine con amidi

Per esempio la pasta o il pane con la carne. La digestione degli amidi ha inizio in bocca con la produzione di ptialina salivare, e soltanto dopo due ore viene secreto nello stomaco l'acido cloridrico che permette di assimilare la parte proteica dei cereali. Se poco dopo gli amidi si ingerisce la carne, inizia una precoce secrezione di succo molto acido nello stomaco, che determina l'inattivazione della ptialina, con la conseguenza di un rallentamento o arresto della digestione degli amidi.
Volendo ottimizzare al massimo la digestione, bisognerebbe evitare di associare carboidrati e proteine.

- Frutta con amidi e proteine

Per quanto riguarda la frutta, è sconsigliato ingerirla insieme con altri cibi. Il fruttosio, zucchero semplice caratterizzante questo alimento, non ha bisogno di alcuna elaborazione digestiva nello stomaco, essendo digerito e assimilato nell'intestino tenue. Se il "percorso gastrointestinale" viene rallentato, la frutta dovrà attendere il via libera e nel frattempo fermenterà, producendo spiacevoli gas.

Conclusioni
La dieta dissociata è un'estremizzazione scientifica di alcune regole importanti dell'alimentazione. Nessuno mette in dubbio che associando correttamente gli alimenti si possa favorire la digestione e l'assorbimento dei vari nutrienti. Il problema è però che assumere i vari cibi in momenti assolutamente diversi, con schemi rigidi e senza il controllo di un esperto, rischia di creare degli squilibri alimentari, provocando a lungo andare carenze nutrizionali specifiche. Imparare ad abbinare correttamente gli alimenti è senz'altro utile, ma trasformare questo concetto nell'aspetto più importante della propria dieta è profondamente sbagliato.

(*) Dottore Specialista in Scienze dell'Alimentazione e della Nutrizione Umana- Nutrizionista (cagnazzofrancesco@libero.it, - Pagina Facebook)