Spoletino nel sangue, ma napoletano nel cuore. E nel fare la vera pizza napoletana, quella “ca pummarola ‘n coppa”, Umberto Tardocchi ci mette proprio il cuore. Nato e vissuto a Fuorigrotta, prima di arrivare a Spoleto dove ha aperto la sua “Pulcinella Express”, Umberto Tardocchi ha proseguito un’arte tramandata dal nonno paterno che aveva lo stesso suo nome e dallo zio Gaetano Esposito, Cavaliere del lavoro, nonchè tra i primi vincitori ai campionati mondiali della pizza. 

Umberto, dopo la scuola dell’obbligo, decise che la strada da percorrere era quella della pizza. Ed ha iniziato a prepararle a soli 15 anni. “Mio nonno Umberto, che da Spoleto si trasferì a Napoli, e mio zio Gaetano – racconta – sono stati i miei primi maestri insieme ad Antonio Pace, attuale presidente dell’associazione “Verace pizza napoletana”. In famiglia, ad iniziare da mio nonno, siamo tutti pizzaioli e cuochi”. Nei giorni scorsi, a Napoli, nella sede della scuola di pizza verace napoletana, ad Umberto Tardocchi è stato conferito un importante incarico: quello di “brand ambassador” per l’Umbria. “Un riconoscimento – si schermisce il pizzaiolo – che mi inorgoglisce, e che ha un’importante valenza anche per il nostro territorio, perchè serve a tutelare tutti gli amanti della pizza napoletana, nonchè il prestigioso marchio  dell’Unesco per la pizza napoletana nel mondo. Da anni, mi sto sforzando di portare anche nella nostra Spoleto questa cultura della pizza, perché oggi più che mai dobbiamo valorizzare un piatto semplice, ma altrettanto gustoso. Dobbiamo perciò difendere un prodotto che sta perdendo la propria identità”. Non è la ricetta della pizza napoletana, rigorosamente disciplinata dall'attestazione di specificità Stg che definisce le materie prime e le modalità di cottura, ma sono bensì la cultura e l'identità di chi ci lavora a essere tutelati dal riconoscimento dell'Unesco. Dal 'masto pizzaiuolo', che insegna e tramanda la tradizione e sceglie i materiali per la lavorazione, al 'guaglione' che apprende e realizza le pizze, fino al 'masto fornaio', che sceglie la legna, controlla la temperatura del forno e gestisce le cotture con le diverse pale a disposizione, di legno e di ferro.

Ammaccatura e volo. Si trasmettono da generazioni le figure del rigoroso codice di preparazione della pizza. Una serie di passaggi a mano che comprendono lo 'staglio' (i panetti di pasta lievitata pronta a essere stesa), l''ammaccatura' (la prima spianata della pizza), il 'cornicione' (la creazione del bordo della pizza che delimita pizza e condimento) e lo 'schiaffo' (la seconda spianata con la pizza presa a schiaffi sul banco di lavoro di marmo e cosparso di farina). A questo si aggiunge per i pizzaioli piu' esperti il 'volo', che, facendo roteare la pizza in aria, permette di acquisire una maggiore ossigenazione e consistenza e che ha dato vita anche a gare di pizza acrobatica. Le fasi successive sono la distribuzione del condimento, partendo dal centro del disco di pasta secondo il caratteristico movimento a spirale, prima di posizionare la pizza nel forno a legna tradizionale con la fiamma fatta riavvampare grazie a trucioli e farla ruotare su se stessa per una cottura omogenea. “Dal canto mio – conclude Tardocchi – lavorerò sodo affinchè Spoleto, la nostra provincia e l’Umbria assicurino ai consumatori un prodotto che rispetti il disciplinare della verace pizza napoletana”. Parola di ambasciatore. Della pizza “ca pummarola n’coppa”, s’intende!