Sento spesso persone che assumono cibi a basso contenuto di grassi o ancor peggio che tolgono completamente i grassi della dieta nella speranza di dimagrire. Per comprendere perché togliere i grassi dalla dieta è un grosso errore iniziamo con l'esaminare cosa succede a livello ormonale dopo che assumiamo un pasto. 

Nel nostro corpo i carboidrati alimentari, compresi gli zuccheri e gli amidi, vengono convertiti in glucosio, che a sua volta stimola il pancreas a rilasciare insulina nel sangue . L'insulina permette al glucosio di entrare nelle cellule e lo accumula sotto forma di glicogeno nel fegato e nei muscoli; tuttavia, essa, fa sì che il glucosio venga convertito in grasso corporeo quando il fegato e i muscoli non hanno più spazio per il suo accumulo sotto forma di glicogeno. Si può dunque affermare che i carboidrati, non i grassi alimentari, sono la causa principale dell'aumento di grasso corporeo. Riflettiamoci un attimo: molti allevatori fanno ingrassare gli animali destinati al macello con carboidrati come mais e grano, non con grassi e proteine. Effettivamente la carne dell'animale nutrito con cereali conterrà molto più grasso di quella di un animale che si nutre di erba in maniera naturale. Questo spiega in parte perché uno dei principali effetti sulla salute di una dieta a basso contenuto di carboidrati è la perdita di peso. Inoltre, una dieta a basso contenuto di carboidrati riduce lo zucchero nel sangue nei diabetici e migliora la sensibilità all'insulina. Quando la dieta è continuamente ricca di carboidrati, che a loro volta mantengono alti i livelli di insulina, ciò limita fortemente (se non completamente blocca) l'utilizzo del grasso corporeo come carburante. Il corpo diventa dipendente dal glucosio, innescando un pericoloso circolo vizioso. Si può anche utilizzare una parte del glucosio a scopo energetico, ma si crea un blocco nell'utilizzo di grasso come carburante a causa degli alti livelli di insulina. In sostanza, il corpo diventa fisicamente "affamato" a causa della dieta troppo ricca di carboidrati. Ciò che fa ingrassare è dunque l'eccesso di carboidrati, non di grassi. L'insulina, infatti, tiene in ostaggio i grassi, impedendo la loro mobilitazione.

Il grasso è ed è sempre stato un pilastro fondamentale della nostra alimentazione. Oltre al fatto che il cervello umano è composto per più del 70 per cento di grassi, i grassi svolgono un ruolo centrale nella regolazione del sistema immunitario. In breve, i grassi come gli omega-3 e i grassi monoinsaturi dell'olio di oliva riducono l'infiammazione, mentre i grassi idrogenati, comuni nei cibi prodotti dall'industria, aumentano notevolmente l'infiammazione sistemica. Alcune vitamine (dette "liposolubili"), quali la A, D, E e K , richiedono grassi nella dieta per essere assorbite e trasportate correttamente nel nostro corpo. Poiché queste vitamine non si sciolgono in acqua, possono essere assorbite dal piccolo intestino solo in combinazione con i grassi della dieta. Carenze dovute a un assorbimento incompleto di queste vitamine sono sempre gravi. Ad esempio, senza una sufficiente quantità di vitamina K non è possibile formare coaguli di sangue in caso di lesioni ed è facile incorrere in emorragie spontanee (immaginate cosa può accadere nel cervello). Senza un'adeguata quantità di vitamina A, il cervello non si sviluppa correttamente; inoltre si ha cecità ed una particolare vulnerabilità alle infezioni. Una mancanza di vitamina D è nota per essere associata ad un'aumentata suscettibilità a diverse malattie croniche, tra cui schizofrenia, morbo di Alzheimer, Parkinson, depressione, disturbi stagionali, oltre ad una serie di malattie autoimmuni come il diabete di tipo 1. Anche i grassi saturi sono necessari per mantenere un buono stato di salute. Ogni cellula del nostro corpo richiede grassi saturi; essi comprendono il 50 per cento della membrana cellulare. Essi contribuiscono anche alla struttura e alla funzione dei polmoni, del cuore, delle ossa, del fegato e del sistema immunitario. Nei polmoni, un particolare tipo di acido grasso saturo, l'acido palmitico a 16 atomi di carbonio, crea il surfattante polmonare, senza il quale non saremmo in grado di respirare perché le pareti alveolari aderirebbero durante gli atti respiratori, portando al collasso respiratorio. Da quanto detto sopra emerge che eliminare i grassi della dieta non solo non è utile ma è anche dannoso per la salute; tutto sta nello scegliere i grassi giusti nelle giuste proporzioni.