L'elevato consumo di pane, pasta e pizza ha portato negli ultimi anni ad un incremento significativo della frequenza delle reazioni avverse al glutine con un quadro sintomatologico sempre più ampio. Il glutine è composto da due proteine, gliadina e glutenina, forma una

massa reticolare elastica e porosa e rappresenta la struttura principale dell'impasto per la panificazione garantendone elasticità e forza. Si stima che in Europa il consumo medio di glutine è di 10-20 grammi al giorno con segmenti della popolazione che arrivano a consumarne fino a 50 o più grammi nell'intera giornata. Le proteine del glutine (presenti anche in altri cereali, come la segale, l'orzo, il farro) hanno una particolare composizione amminoacidica che le rende resistenti alla digestione gastrica; ciò le fa giungere a contatto con la parete intestinale ancora intatte o in frammenti di grosse dimensioni, in grado di scatenare reazioni immunitarie ed infiammatorie. Non è strano dunque che il carico elevato di glutine, che la maggior parte delle persone ingerisce, possa scatenare dolori addominali ed alterazioni delle normali abitudini intestinali anche se non si è celiaci. In generale, è bene ridurre il consumo di cibi contenenti glutine, incrementando invece il consumo di quelli che ne sono privi, come riso, mais, miglio, grano saraceno, quinoa, amaranto.

Fino a pochi anni fa si conoscevano due principali patologie legate all'esposizione al glutine: l'allergia al grano e la celiachia. Quei soggetti, dunque, che pur presentando una sintomatologia intestinale ed extraintestinale verosimilmente scatenate dal glutine non venivano classificati né come celiaci né come allergici al grano, sono rimasti per anni in un vero e proprio limbo. Il più delle volte veniva loro diagnosticata una sindrome dell'intestino irritabile, oppure patologie di tipo psichiatrico.

Oggi invece il quadro si arricchisce di una nuova entità clinica, definita sensibilità al glutine non celiaca, che si differenzia dall'allergia al grano e dalla celiachia. I sintomi, tuttavia, possono essere simili e sono rappresentati dal gonfiore e dal dolore addominale, dalla diarrea o da un intestino alterno con fasi anche di stipsi, e da una serie di sintomi extraintestinali che ricorrono con elevata frequenza in questi pazienti, come dimostrato da una ricerca effettuata presso il Center for Celiac Research, University of Maryland tra il 2004 ed il 2010. In tale studio, su 5896 pazienti osservati, 347 sono stati considerati affetti da sensibilità al glutine non celiaca, manifestando i seguenti sintomi extraintestinali: eczema e/o eruzione cutanea (40%), cefalea (35%), mente annebbiata con difficoltà di concentrazione e perdita di memoria (34%), affaticamento (33%), diarrea (33%), depressione (22%), anemia (20%), intorpidimento delle gambe, delle braccia o delle dita (20%), dolori articolari (11%).

Sia i sintomi intestinali che extraintestinali della sensibilità al glutine non celiaca si manifestano nel giro di poche ore o al massimo qualche giorno dal'assunzione di cibi contenenti glutine, a differenza di quanto avviene nella celiachia ove i sintomi si presentano anche dopo mesi o anni dall'ingestione del glutine. Il quadro clinico regredisce completamente nel giro di pochi giorni con l'eliminazione del glutine dalla dieta.

La diagnosi di sensibilità al glutine non celiaca è al momento una diagnosi di esclusione, caratterizzata cioè dalla negatività dei test immunologici per l'allergia al grano (anticorpi di classe IgE diretti verso il grano e Prick test), dalla negatività per i markers anticorpali della celiachia (anticorpi antiendomisio di classe IgA, antitransglutaminasi di classe IgA e antigliadina deaminata di classe IgG) e da una biopsia intestinale normale o con alterazioni minime (modesto incremento dei linfociti intraepiteliali, ma con villi assolutamente normali).

A differenza della celiachia la sensibilità al glutine non celiaca non mostra una correlazione genetica con gli antigeni di istocompatibilità (HLA), presenti nel braccio corto del cromosoma 6; infatti, la prevalenza dell'HLA-DQ2 e/o-DQ8, che nella celiachia raggiunge il 99%, nella sensibilità al glutine è stimata essere intorno al 40%, un valore di poco superiore a quello della popolazione generale (30%).

La sensibilità al glutine è circa 6 volte più frequente della celiachia e in pratica si può affermare con buona approssimazione che, se il numero di persone in Italia che non sanno di essere celiache è di circa 500.000 unità, i pazienti con sensibilità al glutine sono almeno 3 milioni. Essa ha una frequenza maggiore nel sesso femminile ed interessa soprattutto i soggetti adulti (anche se è possibile il suo riscontro in età pediatrica).

E' evidente che c'è ancora molto lavoro da fare per definire correttamente tutti i parametri clinici, immunologici e genetici della sensibilità al glutine, ma l'interesse verso tale nuova condizione è in forte aumento, come dimostrano alcuni recenti convegni internazionali che ne hanno dato ampio risalto ("First International Consensus Conference on Gluten Sensitivity", Londra, febbario 2011, "14th International Celiac Disease Symposium", Oslo, giugno 2011).

Fonti:
- Gluten Sensitivity: BMC Medicine 2011, 9:23
- Convegno "L'importanza della rete medico-scientifica nello spettro della patologia da glutine" Firenze, 9 Novembre 2012

(*) Dottore Specialista in Scienze dell'Alimentazione e della Nutrizione Umana- Nutrizionista

(cagnazzofrancesco@libero.it, - Pagina Facebook)